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酒粕

酒粕のもとである麹菌ってどんなもの?

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麹菌

私たち日本人になじみの深い日本酒は、蒸したお米に麹菌を繁殖させたものから作られています。

麹菌が繁殖すると発酵がすすんでもろみと呼ばれるものができあがります。このもろみを絞ったのがお酒で、残った固形物が酒粕です。

酒粕は単なる残存物とも思えますが、実は、さまざまな健康効果・美容効果があることが知られています。

その理由は、そのもとといえる麹菌が非常に栄養豊富だからです。

酒粕のもと麹菌は日本にのみ生息する優秀なカビ

酒粕のもとをたどれば麹菌が発酵したお米というわけですが、この麹菌は日本独特のものです。

日本の伝統的な食品といえば、日本酒の他に味噌や醤油、みりん、酢などが挙げられますが、そのほとんどは米や麦、大豆などに麹菌を発酵させることでできたものなのです。

麹菌は、日本の数々の伝統食を支える縁の下の力持ちと言っても過言ではありません。

また、麹菌といってもお米だけから作られるわけではなく、大豆や大麦などからも作られます。

大豆からは八丁味噌が作られ、大麦からは麦味噌や麦焼酎などが作られ、それぞれ風味が異なります。

お米も、生のお米を使うこともあれば乾燥したものを使うこともあり、玄米に発芽玄米を使うなど、原料は幅広いといえます。

麹菌は有用微生物なのですが、実はカビの一種でもあります。

東アジアや東南アジアなどでも、カビを発酵させてその地域独特の食べ物を作っていますが、麹菌を用いているのは日本だけです。それは、日本の気温や湿度が麹菌が存在するのに最適だからで、広く世界を見渡しても麹菌は日本でのみ生息しているカビです。

国花がサクラ、国鳥がキジであるのと並んで麹菌は国菌に認定されているほど固有のものなのです。

その働きは非常に有用的で、炭水化物をブドウ糖やオリゴ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解し、そして脂肪を速やかに分解してくれることから、東洋微生物の王様という別名を持っているほどです。

麹菌は、このように発生させたブドウ糖やオリゴ糖、アミノ酸などをエサとしているのです。

私たち日本人は、古くからこの優れた麹菌を利用することで現在でも食卓に欠かせない食物を発酵製造し続けてきました。

そして、酒粕のもとである日本酒もまたこの麹菌がなくては作ることができません。

日本酒はどうやって出来上がるのか

麹菌は日本酒を作るのに必要なものです。

お米を蒸したものに仕込み水と呼ばれる水や麹菌、酒母を入れると、一日程度で水はすべて蒸し米に吸収され、柔らかい個体となります。

そして、20日から30日間かけて麹菌による発酵がはじまると少しずつ液状に変化していきます。

麹菌によりお米のでんぷんは分解されて糖にかわり、同時に糖は酵母によってアルコールにかわります。

糖にかわる過程は糖化と呼ばれ、糖がアルコールにかわることを発酵と呼ぶわけですが、この2つを同時に進めていく方法は、日本酒を作る上での特徴です。

こうして米麹が出来上がると、そこに酵母による発酵も加わることでもろみができます。

このもろみを絞ったものが日本酒、搾りかすが酒粕になるのです。

酒粕は麹菌を発酵させたもの

酒粕は日本酒を作る過程でできるものです。酒粕には前述したようにさまざまな健康効果・美容効果があるわけですが、そのような効能を持つ栄養は発酵過程でできます。

原料であるお米に、たんぱく質や食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが含まれているところを、麹菌によって発酵されていく過程で、ペプチドやアミノ酸、β-グルカン、葉酸といったたくさんの物質が次々に発生していきます。

また、お米のでんぷんがブドウ糖やオリゴ糖に変化していくことによって、非常にまろやかな甘さが生み出されて行きます。

さらに、麹菌はブドウ糖やオリゴ糖、アミノ酸をエサにして、さまざまな成分を吐き出しているのですが、この吐き出した成分と水からアルコールが出来上がります。

お米に麹菌を繁殖させた後、適切に管理していればまったく同じ品質の日本酒を作り続けることができます。

しかし、酒粕にも麹菌は残っており、麹の持つさまざまな栄養も含まれているものの、アルコールが含まれていることから麹菌は酒粕の中で繁殖することはできません。

酒粕に麹菌自体は存在しても、そのほとんどは仮死状態にあるようなものです。

このことから、酒粕とお米を混ぜても発酵することはなく、日本酒を作ることもできません。

この意味では、酒粕はまさに残りかすといっても良さそうです。

甘酒には麹菌の栄養素がいっぱい

体調がひどく悪い時には食欲がなくなって何も食べられなくなるものですが、そんな時、医療機関で点滴を受けて回復したことのある方は多いことでしょう。

そんな点滴の飲み物バージョンともいわれているのが甘酒です。

甘酒は非常に栄養が豊富なことから、江戸時代には夏バテ防止に広く用いられていたのだといいます。

甘酒には、米麹から作られるものと酒粕から作られるものとの2種類がありますが、いずれも麹菌の豊かな栄養を手軽に摂取するには最適といっても良いのではないでしょうか。

そんな甘酒の代表的な栄養素は、麹菌から発生する100種類にも及ぶ酵素です。

炭水化物をブドウ糖に分解するアミラーゼやタンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼなどが含まれているので、消化力の弱った体にも無理なく必要な栄養が吸収されます。

まさに、甘酒は飲む点滴だというわけです。

麹菌を摂取すれば美しく健康になれる

このように麹菌には実に多くの栄養がふくまれていることから、健康効果・美容効果があります。

健康効果としては、骨粗しょう症の予防や高血圧の予防、がんの予防、コレストロールの低下、血流改善などが挙げられるでしょう。

美容効果としては、血流が改善することから肌に栄養素が行きわたり、不要になった老廃物は速やかに排出されることになります。

そのため、例えば、年齢を重ねるごとに遅れがちになる肌のターンオーバーも、正常にサイクルへと近づけることができます。

シミやそばかすが薄くなったり、吹き出物などの肌トラブルが改善することにつながるはずです。

麹菌を使った日本の伝統的な食べ物を今一度見直し、積極的に摂取すると良いでしょう。

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