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酒粕料理

酒粕を使った肉料理レシピで肉がトロトロ&ジューシーに大変身

更新日:

肉料理

スーパーの特売の100gあたり数百円の牛肉が、1,000円以上する高級肉料理に大変身するレシピがあります。

日本古来発酵食品・酒粕を使うと、特売の安い牛肉でもトロトロのシチューになるレシピと、とびきりジューシーなステーキを作るレシピをご紹介しましょう。

酒粕を使ったレシピが肉料理をおいしくする理由とは?

酒粕には白米を発酵させた麹菌や酵母が残っています。

牛肉を酒粕に漬けると、酒粕に含まれている微生物たちがたんぱく質を分解し始めます。

たんぱく質は、アミノ酸が長くつながったものなのですが、このつながりが切れることによって、口の中でかんだ時に簡単にかみ切れるようになり、柔らかいお肉だと感じるのです。

酒粕プラスレシピで肉料理が健康食に

酒粕には、レジスタントプロテインと言って、胃や腸で消化されにくいたんぱく質が約15%含まれています。

消化されにくいので、食物繊維と同じように便のかさましをしてくれます。

レジスタントプロテインの素晴らしいところは、腸の中で便になる時に脂質を吸着して便に取り込んでくれる働きです。便が脂質つまり油を含むようになるので、腸の中をなめらかに移動できるようになり、便秘解消に役立ちます。

肉料理は脂肪たっぷりのほうがおいしいですが、脂身の多い肉は血中コレステロールを上げるので体に悪いとされています。

しかし、酒粕を加えた肉料理であれば、レジスタントプロテインの働きのおかげで、たくさん食べてもコレステロール値の上昇を抑えられると考えられます。

酒粕で高級肉料理レシピ~ビーフシチュー~

酒粕ビーフシチュー

【酒粕ビーフシチューの材料】

  • 牛肉 300g
  • 酒粕 100g
  • 日本酒 50cc
  • 砂糖 小さじ1
  • 玉ねぎ 2個
  • キウイフルーツ 2個またはパイナップル1/4個
  • ヨーグルト 50cc
  • トマトホール缶1缶湯むきしたトマト 5個
  • ジャガイモ 2個
  • にんじん 1本
  • コンソメ 2個
  • 牛乳または生クリーム 大さじ2
  • 醤油 大さじ1
  • ケチャップ 大さじ1
  • ソース 大さじ1

【酒粕ビーフシチューの作り方】

下準備:

酒粕と砂糖と日本酒を混ぜ合わせて、電子レンジで40秒加熱し、煉り合わせます。

そこにすりおろした玉ねぎとフルーツ・ヨーグルトを加え、包丁の背で叩いてから食べやすい大きさに切った牛肉を沈めます。

酵素に十分働いてもらうため、常温で一晩置きましょう。

※アルコールが入っていますので、一晩くらいであれば冷蔵庫にしまわなくても漬けてある肉は腐りません。

 

<1>漬け込み液から牛肉だけを取り出してフライパンに置き、弱火でじっくり焼きます。徐々に温度を上げて中火で肉の両面に焦げ目を付けます。

(※肉料理を柔らかく仕上げるためには、温度管理が大切です。

肉のたんぱく質は45℃を超えると硬くなる性質があるので、冷たいフライパンに肉を置いて弱火で火を通します。

肉の香りやうまみを引き出すには、肉に焦げ目をつけてメイラード反応を起こす必要がありますが、メイラード反応が起こるのは150℃以上です。

加熱は弱火でスタートしますが、徐々に火力を上げて強めの中火にし、しっかり肉に焦げ目を付けてください。)

 

<2>にんじんを加えて炒めます。

 

<3>コンソメ、牛肉の漬け汁と、湯むきしたトマトとじゃがいもを加え、30分煮込みます。

 

<4>牛乳・醤油・ケチャップ・ソースを加えてコクをプラスします。レシピにある醤油・ケチャップ・ソースの量は目安です。味を見ながら加減してください。

 

<5>保温鍋に入れ替えるか毛布にくるんで1~2時間保温します。新聞紙に包んでコタツの中に入れてもOKです。

これで完成です。

酒粕で高級肉料理レシピ~和風ビーフステーキ~

酒粕ビーフステーキ

【酒粕ステーキの材料】

  • ステーキ用牛肉 2枚
  • 酒粕 200g
  • 日本酒 50cc
  • 味噌 100g
  • 砂糖 100g
  • 牛脂 1かけ
  • 塩・こしょう 適量※甘いのが好きではない人は、砂糖を大さじ1まで減らしても構いません。砂糖にも肉を柔らかくする作用がありますので、必ず加えましょう。

【酒粕ステーキの作り方】

下準備1:

酒粕・日本酒・砂糖を電子レンジで40秒温めてから、かき混ぜてペースト状にする。味噌を加えてさらにかき混ぜる。

※電子レンジで温めるのは、酒粕をペースト状にのばすためと、酒粕に含まれる酵素を活性化させるために温度を上げるのが狙いです。

70℃を超えると酵素は死んでしまいますから、電子レンジで温める際に酒粕の液の温度が熱めのお風呂の温度を超えないように注意してください。

 

下準備2:

肉の繊維を切ることで、硬い牛肉も柔らかくなります。

すりこぎか麺棒などを使って牛肉が一回り大きくなるくらいまで叩きましょう。

それから、フォークで肉を刺します。肉の筋のところを裏も表も裁縫ばさみで5mmほど切れ込みをいれます。

※筋は肉と脂身の境目にあります。包丁で切っても良いですが、小さい裁縫ばさみのほうが上手に切りやすいです。

 

下準備3:

肉に酒粕ペーストをまんべんなくまぶしてから、酒粕ペーストの中に沈めます。常温で一晩置いておきましょう。

 

<1>冷蔵庫にしまったあった牛肉は、早めに取り出して室温に戻しておきます。夏なら30分、冬なら1時間くらいが目安です。

 

<2>牛脂をひき、温めたフライパンに酒粕ペーストから取り出した肉を乗せます。火は強火です。

 

<3>肉の温度でフライパンの温度が下がるので、肉はフライパンの中で動かしながら焼いていきましょう。

 

<4>1分くらいして肉の表面に肉汁が浮いてきたら、裏側に焦げ目が付いているのを確認して、肉をひっくり返します

 

<5>ひっくり返してから、肉に塩とこしょうを振りかけます。

 

<6>裏面も約1分強火で焼いて、焦げ目が付いてきたら完成です。

大吟醸の酒粕で高級感をアップ

安い肉料理でも酒粕を使って醸してあげると高級な味わいに変化します。

さらにおいしくするために大吟醸の酒粕を使うのがお勧めです。

米の外側には雑味が多く、うまみは中心には集中しており、普通の日本酒は2~3割しか削らないのに対し、大吟醸は5~6割削った米を使っているからです。

さらに大吟醸の酒粕は、布を使って自然にゆっくりと酒と分離させるので、大吟醸粕には大吟醸酒の成分が多く残り、普通の日本酒の酒粕よりずっ良い香りがするのが特徴です。

大吟醸の酒粕でも1kg500円程度で売っているものもありますので、高級感を演出したい場合は、少し奮発して大吟醸の酒粕にお肉を漬けてみるのも良いでしょう。

酒粕のレシピ本はこちらから。

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