酒粕で漬物をつくろう!ぬか床の作り方







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酒粕漬物

「ぬか床で漬物をつくりたいけれど、ぬか床の作り方が難しそうでチャレンジできていない」という方も多くいるのではないでしょうか。自家製の漬物の方が、からだにも良いですし、栄養価も高いので、気になるところです。しかし、酒粕を使えば簡単に自家製の漬物もつくれるようになります。

酒粕でぬか床をつくる方法

酒粕のぬか床である「粕床」をつくる場合、材料がたくさんいるのではないかと心配になるところです。しかし、その材料は非常にシンプルです。

  • 酒粕 100g
  • 焼酎 50ml

のみです。これだけで、簡単に粕床ができます。

まず、酒粕をできるだけ小さくちぎって、耐熱容器に入れます。あまりに大きくちぎると、ペーストにするときにダマになりやすいので、注意しましょう。ちぎったところに、焼酎をかけます。全体に満遍なく浸せるようにして焼酎を加えていけばOKです。そしてそれを、600Wの電子レンジで40秒加熱します。このとき、ラップはかけません。500Wの電子レンジであれば、50秒から1分ですが、熱くなりすぎると失敗なので、10秒ずつ加えて加熱しましょう。目安は、お風呂くらいの温度です。つまり、40℃から45℃です。

温まったら、電子レンジから出して、ペースト状になるまで混ぜます。ヘラですりつぶしながら混ぜ合わせると、段々とペースト状になっていきます。もし、この工程が面倒だという場合には、フードプロセッサーやすり鉢を使ってもOKです。とにかく、ダマの部分がなくなるまで、しっかりとペーストにします。

そして、ペーストができたら、タッパなどの保存容器に入れます。保存容器に入れたら、平らにならします。粕床はまだ完成ではありません。そこから2日間にわたって、20℃から25℃の室温で、熟成させます。

2日経ったら完成です。

この時、室温が非常に重要となるので、温度変化には十分注意しましょう。

酒粕のぬか床で漬物をつくる方法

粕床が完成したら、いよいよ漬物がつけられるようになります。粕床では、様々なものの食材が漬物へと変身します。ぬか床でつけられるのは、野菜だけのイメージがある方もいるでしょうが、実は様々なものがつけられます。珍しい物としては、干物やチーズ、果物までつけられます。

粕床で野菜をつける場合、1つだけ注意しなければならないことがあります。それは、水分をよく切ってから粕床につけることです。水分が丸ごと入ってしまうと、粕床の中のアルコール分が薄くなり、粕床を傷ませる原因となります。基本的に野菜を漬ける場合には、はじめに野菜を茹でます。それから、茹で上がった野菜を一旦冷まします。そして、野菜が冷めたら、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取ってから、粕床へと投入します。

また、きゅうりを粕床に漬けたい場合には、茹でる必要はありません。しかし、きゅうりは水分と苦味のある野菜です。そのため、きゅうりを粕床につけたい場合には、まずきゅうりをよく洗ってから、両端のヘタを切り落とします。そして、キッチンペーパーなどでよく水気をとり切ってから、粕床に投入します。

粕床に漬けておく時間の目安は、丸1日間です。前の晩に野菜などを粕床に投入しておけば、次の日の夜の食卓には並べられるということです。様々な食材を試してみて、食卓のバリエーションを広げましょう。ただし、粕床に長い時間同じ食材をつけ込んだままにすると、粕床が傷む原因となります。丸1日経ったら、すぐに出して食べるようにしましょう。

粕床の保存方法

粕床で最も難しいと感じるのは、その保存ではないでしょうか。普通のぬか床も、「人によってはすぐに腐らせる」というのを聞いたことがあるのではないでしょうか。「ぬか床があるから旅行に中々いけない」という話も、愛好している方から聞きます。しかし実は保存方法といっても、そんなに難しく考えることはありません。

粕床の保存方法は、基本的に一般的なぬか床と変わりありません。20℃から25℃の室温で、管理するだけです。1日に1回、全体的に空気に触れるようにして混ぜ合わせれば、OKです。また、粕床はそもそも、そんなに長年にわたって使えるものでもありません。長くて半年ですし、漬ける食材によっては、もっと短い期間で使えなくなります。そのため、割り切って使えるのが、粕床の良いところです。

どういうことかというと、ぬか床だと、何年も熟成して使っていけばいくほど、よりよいものになっていくので、一度失敗すると心が折れるものです。よく、何十年もののぬか床なんてものもありますし、祖母から引き継いだぬか床というすごいものまであります。しかし、粕床は最低でも1年に2回は新しい粕床に取り換えなければならないので、失敗したとしても「また新しいものをつくればいいや」という気軽なスタンスで、挑戦できます。したがって、結局は最長で半年しか使えないので、「すっぱい臭いがしたら新しい粕床をつくる」というスタンスでいることで、粕床とうまい付き合いをしていけます。最悪の場合、粕床の傷みが心配なのであれば、毎回新しい粕床でつけてもOKなのです。

栄養価の高い粕床のまとめ

粕床に漬けた野菜などの食品は、普通に食べるよりもうま味が増します。それは、酒粕が本来持っている栄養価が、うまみ成分となって野菜などの食品に吸収されるからです。つまり、野菜などをそのまま食べるよりも、栄養価が高いということです。しかも、作り方は簡単ですし、保存方法も簡単なので、手軽に漬けられるのが、粕床の良いところです。しかも、市販されているものよりも塩分が少ないので、塩分控えめの食事を心がけている方にもおすすめの漬物に仕上がります。

また、焼酎だとアルコール度数が高いのが心配という方は、みりんでも粕床はつくれます。酒粕100gに対してみりん500ml準備できれば、あとは同じ要領で粕床をつくるだけです。みりんで粕床をつくれば、アルコールに弱い方や飲めない方、お子さまでも安心して、粕床でつけた漬物が食べられます。ただし、アルコール度数が低い分、粕床の使える期間は短くなるので、粕床の臭いの辺かには十分に気を付けましょう。

粕床は、材料さえそろえば簡単につくれるものです。したがって、「ちょっと粕床気になっている」という方は、今日にでもチャレンジしてみてはいかがでしょうか







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