酒粕は腐るのか知りたいですよね？
実は酒粕はアルコール分を含んでいる食品で殺菌効果があるため雑菌が増えにくいので腐らない食品なんです。
ただ、熟成すると見た目に変化が現れるので、それを見て「腐ったから使えない」と勘違いしてしまう人もいます。
腐ることはない酒粕の秘密
酒粕は、日本酒を作るときにできるもろみを絞った後のカスなのですが、発酵食品であり、かなりの栄養価を含んでいることでも知られています。
カスとは言え、実はそのまま食べれば9%ものアルコール成分を含んでいます。
アルコールがあると、殺菌効果がありますから、雑菌が繁殖しにくくなります。
もちろん、保存方法によっては雑菌の温床となり増え続けてしまいますが、熱湯消毒したタッパーなどの容器、ビニール袋など衛生的なものをしようし、また素手ではなくビニール手袋などを使用することで、腐ることなくより長期の保存が可能になります。
酒粕は熟成していくと最初の白い色から徐々にピンク、黄色、そして茶色へと変化していきます。色がかなり変わりますから、この変化を見て「腐ってしまった」と思って捨ててしまう人もいますが、それは大間違いです。
熟成してからの方が味にコクが出ますから、料理に使いたい場合は熟成を待つ人もいるほどです。
常温で直射日光を避けて保存しておけば、徐々に熟成していきます。
この場合賞味期限は3か月ほどです。湿度が高ければ高いほど熟成のスピードも高まりますから、季節によって熟成スピードは変わります。もし熟成を避けたいのであれば、冷蔵で半年ほど保存することもできます。
また、冷凍してしまえばほぼ熟成が進むことはありません。
酒粕が腐ることは本当にないの？
基本的に正しい保存方法をしておけば腐ることはありません。
ただ、直射日光で湿度があまりにも高い状態で放置すると、殺菌効果がよりも雑菌の繁殖力が勝ち、カビが生えてしまうことはあります。
カビが生えた状態というのは酒粕の表面に小さな白い綿のようなものができた状態です。
この状態になってしまうとその酒粕は使用することができません。綿のようなものを取り除いたとしても、酒粕には雑菌がかなり繁殖している状態ですから、すぐに捨ててしまいましょう。この状態になると、おそらく異臭も感じるはずです。
熟成した酒粕は色が変化しても甘いいい匂いが強くなるだけで異臭を放つことはありませんが、臭いと感じるにおいを感じたらそれは雑菌が繁殖している証拠でもあります。
酒粕に白い斑点ができてるけど腐ってる？
酒粕の熟成が進むと色の変化がみられるようになりますが、白い斑点が出てくることもあります。
これをカビだと勘違いしたり、腐った合図だと勘違いしてしまう人がいますが、これも熟成によって現れる変化の一つです。
酒粕にはアミノ酸が含まれているのですが、それが結晶になって酒粕の表面に現れた結果、白い斑点ができてくるだけであって、決して腐っているわけではありません。そのまま使用して大丈夫です。
酒粕の色が変化してしまうワケ
酒粕の熟成具合によって色にも変化があるといいましたが、どうして色が変化していくのでしょうか。この熟成による色の変化が起きることを知らなければ、白かったはずの酒粕が気づいたらピンクや黄色、茶色に変化してしまったらびっくりしてしまいます。これには3つの要因があります。
一つは熟成によって発酵が進み、その中で酒粕が含むアミノ酸がでんぷんと反応することによる色の変化です。
そして、二つ目は酒粕に含まれるでんぷんと空気が反応して起こる色の変化です。
最後に、三つ目は光による酸化による色の変化です。酒粕は熟成すると色だけではなく味にも変化が出てコクが出るようになります。味も濃くなってくるので、熟成の段階によって料理に使用する量は調節することをお勧めします。
茶色く熟成した状態は特に野菜や肉、魚などを粕漬けにするのにピッタリです。しっかりと味がつきます。まだ色が薄い状態なのであれば、みそやしょうゆを入れることで味の調節をすることが可能です。
酒粕が柔らかくなっているけれど腐っているの？
酒粕を買ったときには固かったという場合でも、だんだん柔らかくなってきます。
これは腐っているわけではなく、熟成した結果、柔らかくしっとりとした状態に変化しただけです。
酒粕は搾りかすですので、まだ新しいうちは水分を搾り取ったあとの固い状態になっていますが、湿度を含みながら熟成をしていく過程で徐々に柔らかくなっていきます。そのまま使用して問題はありません。
酒粕を利用した料理や調味料づくり、またスキンケアとして酒粕パックや酒粕化粧水などがあり、それにはそれぞれレシピがありますが、酒粕の状態を見て加える水分を調節するといいでしょう。
最後に 酒粕は腐りにくいけれど保存方法に注意
酒粕は正しい方法で保存しておけば、酒粕が含んでいるアルコール分が殺菌効果をもたらし、雑菌を繁殖させませんから、腐ることはありません。
ただ、保存方法を間違って高温多湿で保存しておけば、雑菌が繁殖してしまう可能性もあります。
また、保存している間に酒粕に現れる色や状態の変化は腐っているわけではなく、熟成のバロメーターです。
熟成すればするほど、コクがある酒粕になります。
早く熟成させたいという人は、直射日光を避け常温で保存しておけば熟成が早くなりますし、少しずつ使いたいという人は、使用しない分は冷蔵もしくは冷凍で保存しておけば熟成スピードを遅らせることができます。
特に冷凍保存ではほとんど熟成しませんから、長く使用することが可能です。
一人暮らしなどでスキンケアを中心に酒粕を使用したいという人は使用しない分は冷凍して少しずつ使えば長い間酒粕を保存することができます。
酒粕が腐った場合は、綿のようなカビが表面についたり、異臭を放つようになります。
そうなってしまったら直ちに捨てましょう。
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